Le Tholy – La charcuterie Pierrat ouvre son atelier de production

La charcuterie Pierrat accueillait ce dimanche au Tholy, la 3e journée Vosges Terroir. Pour l’occasion, Stéphanie Pierrat faisait visiter son atelier de production. Un volume impressionnant.

La Charcuterie est installée au Tholy depuis 4 ans. Elle occupe une surface de 3600m2. Un investissement de 6 M€. « A cette époque, le chiffre d’affaires était de 5 M€, précise Stéphanie Pierrat, qui représente la 4e génération. « J’ai racheté la société à mes parents », explique-t-elle. Refusant de se lamenter sur la crise, elle a pris le taureau par les cornes et a parié sur cet atelier.

Un chiffre d’affaires de 7,6M€ et 48 employés

« Les temps sont durs, mais il faut avancer ! J’essaie de fixer un Cap. » Pas facile quand la visibilité est courte. « Aujourd’hui, le chiffres d’affaires est passé à 7,6M€« . La charcuterie est passée de 34 personnes à 48. Elle fabrique 1500 tonnes de charcuterie par an, essentiellement à partir de viande française, dont 70% est régionale.

 Développement export en 2015

La charcuterie vient d’obtenir la certification IFS qui reprend les critères de toutes les enseignes en France, comme à l’étranger. Ce qui va lui permettre de développer l’export dès 2015.

Fumée au sapin des Vosges

La production comporte 2 activités, la salaison et la production de charcuterie transformée. À Gauche, c’est la partie salaison, fumage et cuisson. À droite, les petits ateliers de production des saucisses, boudins et terrines. « Notre particularité, est de fumer nos viandes au sapin des Vosges, avec de la sciure de la scierie d’en face ».

Salée à l’ancienne

Dans les barattes, on met de la saumure ( eau, sel et épices) et ici, on sale la viande à l’ancienne. En tournant dans la baratte, la viande s’imprègne progressivement de sel.  Il y a également du salage au sel sec, en frottant la viande avec du gros sel et des épices. L’injecteuse sert à saler certains jambons mais son utilisation reste très minoritaire.

Fumée recyclée, la seule en France

Un peu plus loin, les cellules de fumage, où la fumée est créée au centre et diffuse en tournant. « Nous recyclons la fumée, souligne-t-elle, et je suis la seule charcuterie en France à le faire« . Puis les viandes sont refroidies et emballées sous vide. « Il faut entre 4 et 12h pour fumer une viande ».

 

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