Ducs de Lorraine : Ici, on vient chercher l’étincelle !

Forts d’une réputation qui ne faiblit pas, Les Ducs de Lorraine d’Épinal portent avec constance leur étoile au Michelin. Connue comme l’un des plus extraordinaires fleurons gastronomiques de la région, cette table le doit à ses deux chefs Vosgiens, Claudy Obriot et Stéphane Ringer, qui allient avec raffinement des harmonies de saveurs modernes à la tradition. (Article en partenariat avec La Semaine : www.lasemaine.fr)

Aussi différents que complémentaires, ces Laurel et Hardy de la haute cuisine font des étincelles. À la parfaite maîtrise de la tradition de Claudy Obriot, répond l’audace plus contemporaine de Stéphane Ringer. La sagesse a trouvé l’offensive et les papilles ne s’en trouvent que mieux ! La délicatesse des arômes trouve leur révélateur dans un mélange subtil d’exaltation et de tradition.

Une histoire d’amour qui commence dans l’enfance

« Ma mère travaillait et n’avait pas le temps de nous faire à manger, se rappelle Claudy Obriot. Elle me donnait l’argent et je faisais à manger à toute la famille et quand on me disait : Qu’est-ce que c’est bon ! J’étais heureux comme un roi. J’adorais faire plaisir ». Il a trouvé sa voie. L’école ne l’attire pas plus que ça, mais il sent qu’il peut être bon en cuisine et il aime ça.

De bons produits locaux

Mais pour lui, il faut rester sur terre ! La bonne cuisine commence par de bons produits. « C’est la base essentielle. J’essaie de trouver des petits producteurs  du coin. Je reçois toujours le turbot entier parce qu’on voit d’un coup d’œil son état de fraicheur». Même attachement aux bons produits pour son associé, Stéphane Ringer.

On revisite le territoire

Pas question de décliner la cuisine moléculaire ! « On revisite le territoire. On allie des nouvelles techniques à la tradition, mais on ne fait pas d’alchimie, juste une poésie avec des saveurs qui se marient naturellement. J’aime manger ce qui est bon, ce qui sent ma terre, ce qui respire cet environnement que j’aime tant». Il décline des plats vosgiens qui sentent l’authenticité du terroir mais il leur donne légèreté et raffinement.

L’assiette est comme un tableau

« Aujourd’hui, 1 plat doit être beau et fin. Le coté généreux de la cuisine a disparu. Il ne doit pas mélanger plus de 3 saveurs dominantes. Il faut d’abord qu’on ait le plaisir des yeux, les couleurs, l’élégance, puis ce doit être comme un éclatement de saveurs en bouche », explique Claudy Obriot. Il aime à se voir comme un marchand de bonheur…

Il faut y mettre du coeur

« J’ai 65 ans je n’ai plus l’âge de la passion, mais à 25-30 ans, je passais des nuits à faire des recettes dans ma tête, puis il fallait que je me relève pour essayer. C’était comme des étincelles qui jaillissaient ». Quand la fièvre le saisit, il se laisse prendre par la passion. « Il faut y mettre son cœur, c’est un peu de soi que l’on donne. C’est de l’adrénaline, une fébrilité, un vrai plaisir ».

Coup de cœur pour le manoir

Coup de cœur également pour ce manoir qu’il est fier de faire visiter, son aspect cossu, intime et la clarté qui s’empare de la salle de restauration portée par des baies vitrées arrondies. Un coup de foudre ! « Quand je suis entré dans cette maison, il me la fallait ! »

Terrien avec raffinement

« Je suis un Vosgien, j’adore mes sapins, mon territoire et j’ai toujours voulu faire la promotion de mon département. » Ça, c’est le coté terrien. Mais il est né à Vittel, une ville thermale avec ses grands palaces. « J’ai été imprégné par cette ambiance raffinée et légère».

Une étoile, c’est de la pression

La première étoile est venue le surprendre. « J’avais l’impression que je devais faire mieux encore, bosser 2 fois plus dur ! Il ne faut pas se reposer sur ses acquis. Une réputation se soutient ». Après 50 ans d’étoile au Michelin, il a toujours envie de faire valser les assiettes et les papilles. Mais il travaille aujourd’hui en duo avec Stéphane Ringer qui a une sensibilité plus épurée, plus audacieuse.

Plusieurs sensorialités

« Un jour, Stéphane est venu me proposer un turbot au chocolat, raconte-t-il. J’ai trouvé ça farfelu, mais j’ai une nature à laisser essayer. Donc on l’a fait mais je pensais qu’on allait au plantage … et les clients ont adoré ! J’ai compris que je n’avais pas le monopole du talent ni de la vérité. Il y avait plusieurs sensorialités ».

Des plats qui collent à la peau

Stéphane Ringer aime les mélanges osés. Il a introduit le Japonais, pour sa légèreté, ses pointes sucrées/salées. C’est tendance, mais les ducs la déclinent avec leur doigté. Pragmatique, il expérimente, et le plaisir vient de la transformation. Malgré tout, il y a des plats qui leur collent à la peau comme le soufflé aux mirabelles des ducs, les escargots de Cleurie à l’oseille… ou le chariot de dessert.

Des éclats de saveur

« Il faut qu’on dépoussière l’image de la cuisine vosgienne … Elle peut être légère, diététique et sélecte ». Ils le prouvent chaque jour et fidélisent leurs clients. S’ils déclinent le rêve gustatif, ils font aussi tourner une équipe de 20 personnes compétentes, « qui travaillent beaucoup et ont envie d’apprendre ». La relève se prépare. Ici, pas d’éclats de voix, mais des éclats de saveurs qui font pétiller le palais.

Les Ducs de Lorraine – 5 Avenue de Provence – 88000 Epinal 
Tél. : 03 29 29 56 00
Le restaurant est fermé le dimanche toute la journée.