Saulxures-sur-Moselotte – Le coeur de massif, le fromage des vosgiennes

La race vosgienne est peu connue et peu valorisée, mais elle a ses défenseurs ! On en trouve 10000 têtes en France et 8000 sur le massif vosgien. Les éleveurs rêvaient d’un fromage spécifique fait avec du lait de la race vosgienne. Ils y travaillent depuis 2 ans. Le Coeur de massif est né et il est commercialisé depuis peu.

« On avait dans l’idée de fabriquer un fromage spécifique qui porterait l’image de la vache vosgienne. On voulait une pâte molle  fruitée qu’on puisse manger comme une raclette. On a déjà la Bargkass, qui est une tomme et le vachelin, mais on voulait lancer le fromage avec une identité race vosgienne », explique Lionel Vaxelaire, un des initiateurs, lui-même éleveur de 30 vaches laitières de race vosgienne.

8 éleveurs du Massif vosgien

Début avril 2015, 8 éleveurs dont 5 Haut-Rhinois, 2 Bas-Rhinois et 1 Vosgien,  ont suivi une formation et cherché la formule magique pour une pâte mi-cuite, souple qui ait du goût, cuisinable et qui se conserve mieux que le Münster. Ils ont concocté le Coeur de Massif.

objectif 80% de vosgiennes d’ici 5 ans

« Les vosgiennes sont des vaches qui marchent. Elles ont le pied sûr ! Elles produisent un peu moins que les autres races laitières, mais elles ont un lait très équilibré entre matières grasses et protéines. Donc on s’y retrouve sur la transformation« , précise Lionel Vaxelaire, le vosgien du Massif (sur les 8 éleveurs de l’aventure). »Nous sommes attachés à notre race. Elle est rentable et adaptée au secteur montagne. Pour l’instant, il y a 55% de vosgiennes dans les troupeaux du massif vosgien, nous aimerions passer à 80% dans 5 ans ».

Le Coeur de massif, un visuel typique

Évidemment, le Coeur de massif était très attendu et il a été présenté publiquement pour la première fois à la Farmer City d’Épinal le 18 décembre.  Les éleveurs étaient passés à la production accélérée en octobre en en faisant 20 par semaine. En temps normal, la production est plutôt de 8 à 12 par semaine. Vous pourrez le trouver à la Croisée des saveurs au Syndicat, au marché couvert d’Épinal ou aux petits Graviers à Saulxures-sur-Moselotte. Vous le reconnaitrez à son visuel bien typé.

Développer une AOP dans 10 à 15 ans

Le lait va directement de la traite à la cuve par un système de pompe. Il est chauffé avec la présure et moulé au carré dans une salle à 25°C. Le lendemain, le Coeur de massif est salé à la main. Puis il est mis à l’affinage pendant au moins 2 mois. « L’objectif est de faire des émules parmi les producteurs et d’obtenir une AOP dans 10 à 15 ans« . L’organisme de sélection contrôlera les critères de fabrication. La race vosgienne se démarque et va faire parler d’elle.

 

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