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Romont – Des escargots vosgiens à déguster sans modération !

Alexandre Maire, 25 ans, est peut-être le plus jeune éleveur d’escargots de France, il l’est de Lorraine et des Vosges ! Mais  son trip, c’est enchaîner les heures de travail et ne pas avoir peur de sortir les escargots des coquilles un par un, environ 350 douzaines par jour ! Il présente son affaire sans stress. Il est dans son élément : l’escargot élevé, nourri et cuisiné à Romont !

25 ans et déjà une reprise à son actif !  Il a repris l’élevage de Maryvonne Pimont qui était installé à Rambervillers. Lui s’est installé à quelques kilomètres de là, où il a pu racheter 4000m2 de terres à son grand-père. « La qualité du terrain est importante, car l’escargot est une vraie éponge, explique Alexandre Maire, il s’imprègne de tout ce qui fait le sol ».

Je croyais qu’on allait les cuisiner…

L’aventure a commencé quand il avait une douzaine d’années. « J’avais ramassé 50 escargots et je croyais que mes parents allaient les cuisiner, mais ils m’ont dit que c’était compliqué ! raconte le jeune chef d’entreprise. Je n’ai pas voulu les relâcher et je les mis dehors dans un petit parc et j’ai eu de la chance, ils se sont reproduits ! ».

Une formation spécialisée à Besançon

À partir de là, il s’intéresse à la question et s’aperçoit que ça lui plait bien. Il prend contact avec l’éleveuse de Rambervillers. « Elle m’a donné une dizaine de Gros gris, pour lancer mon élevage dans cette espèce ». Il fait un Brevet Professionnel de Responsable d’Exploitation Agricole. Et tout s’enchaîne. Madame Pimont lui annonce qu’elle veut arrêter et lui propose de reprendre l’affaire. Il suit alors la formation spécialisée à Besançon en 2011-2012, va voir à droite à gauche comment accommoder les escargots suivant les régions.

Il reprend l’élevage de Rambervillers

En 2013, Alexandre Maire rachète l’élevage et organise la transhumance des escargots. « Au début, je n’avais pas les moyens d’aménager un labo pour cuisiner, alors j’en ai sous-traité un pendant 2 ans1/2. C’était vraiment compliqué de tout transporter à chaque fois dans un sens puis dans l’autre ». Aujourd’hui il a construit son propre labo opérationnel avec un espace boutique. Il vend aux particuliers sur les marchés et dans les magasins de vente directe et aux restaurateurs et traiteurs.

300 000 escargots

En 2016, il a un parc de 300 000 escargots et envisage d’en faire 50 000 de plus pour 2017. « L’accouplement explique Alexandre, dure 12h. Chaque escargot pond une centaine d’oeufs mais il peut aller jusqu’à 300″. Fin mars, il récolte les oeufs dans une boite et au bout de 15 jours, c’est l’éclosion des petits. Le parc comprend des abris car ils sont fragiles et n’aiment pas le vent.

Un arrosage 4 fois par nuit

« Dans de bonnes conditions, poursuit Alexandre Maire, il devient adulte en 150 jours. J’ai un système d’arrosage qui se déclenche 4 fois dans la nuit. A l’état sauvage, l’escargot mettra un an ou 2 à devenir adulte. En accélérant la maturité, on a des escargots plus tendres ». Il a installé une clôture électrique de même intensité que pour les vaches, des caméras.

Surveiller les prédateurs

« Il faut surveiller les prédateurs. les rats et les musaraignes sont une vraie catastrophe car ils ne viennent pas seuls ! ». Il organise un cycle de ses reproducteurs. Il raconte que les escargots ont très bien compris qu’en en sacrifiant un sur la clôture électrique, ils pouvaient passer sans dommage en grimpant sur lui. Fin décembre, il les regroupe par paquets de 300 et les laisse hiberner.

21 à 25 fois en main

Il fait ses semis pour avoir de la diversité d’herbage et complète avec des céréales chargées en calcium et magnésium. Il fournit 1,3kg de nourriture par escargot. « Il faut compter 4 tonnes pour le parc de 300 000 escargots« . Vient ensuite la collecte. IL faut les faire baver, les blanchir et les accommoder. « C’est les prendre 21 à 25 fois dans les mains du ramassage au four », précise l’éleveur. En une journée, il passe 350 douzaines.

Les 3/4 du chiffre en fin d’année

La fin d’année représente les 3/4 de son chiffre d’affaires (40 000€ en 2016). Il embauche 2 saisonniers à mi-temps pour l’aider. IL possède également un autoclave qui lui permet de toit stériliser. Dans les Vosges, il y a 3 à 4 éleveurs et 350 pour la France. La vente directe à l’élevage a lieu le vendredi. Le reste du temps, Alexandre fait les marchés et a un dépôt dans les magasins de vente directe.

Label Vosges Terroir

Son projet lui a demandé un investissement de 120 000€  avec une aide de 15 000€ de la région et autant du département. Il a monté son labo en grande partie lui-même et a mis 2 ans avant d’avoir une installation performante et aux normes. « Je commence à en vivre », confie l’éleveur qui est labellisé Vosges terroir et intégrera bientôt le dispositif « Bienvenue à la ferme ! ».

Alexandre Maire – 1 bis rue du Breuil à Romont – 06 78 20 08 88.

Vente sur les marchés en novembre et décembre (Épinal et Rambervillers), à la ferme tous les vendredis et sur rendez-vous.

http://www.heliciculture.net/elevages-en-france/lorraine/335-m-maire-88700-romont

B.Boulay

Journaliste, c'est mon job ! J'aime les rencontres qu'il suscite, la diversité des milieux où il nous mène, les enjeux qu'il explore. J'apprécie le jeu de fil de fériste de l'éthique, qui parfois nous complique bien la vie... Après plus de 15 ans d’actualités locales, ACTU 88 est né. L’essentiel en toute simplicité. ACTU 88, c’est un journal indépendant, une aventure, un regard. C’est l’histoire d’hommes et de femmes qui donnent du sens à des projets. C’est la vie d’un territoire face aux enjeux de l’avenir. Faites-en un favori et contactez-moi ! ACTU 88 sera ce que vous en ferez ...

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