Des vosgiens qui comptent – Philippe Laruelle, VRP du Savoir faire des Vosges
Vosgien pur sucre, à 43 ans, Philippe Laruelle est le chef de l’auberge du Val Joly, au Valtin. Ce géant débonnaire est « tombé dans la marmite » quand il était petit. Curieux, ambitieux, inventif, il se veut le VRP des Vosges et de ses richesses. Série de portraits réalisés avec La Semaine de Nancy et Metz (www.lasemaine.fr)
« J’ai toujours voulu être cuisinier, confie-t-il. Dès l’âge de 5 ans, j’étais dans les pattes de mon père en cuisine », Jacques, dont il a pris la relève en 2004 au Val Joly. Non sans avoir gardé les plats qui ont fait la réputation de l’auberge : le fameux pâté lorrain et la truite fumée.
L’ambition de devenir un grand chef
Ce qui le motive ? C’est la curiosité ! Cette pulsion qui l’a poussé à connaitre la cuisine des plus grands noms, Ducasse à Monaco, Willer à Cannes, Bruno à Lorgues … « J’ai de l’ambition, reconnait Philippe Laruelle, L’école pour moi, c’était plutôt une contrainte, mais je me suis formé chez les plus grands et c’est ce que je conseille à mes stagiaires ou apprentis, qui parfois viennent de très loin apprendre à cuisiner au Val Joly. Ouvrez-vous, soyez curieux ! »
Produits stars
Philippe Laruelle a plusieurs casquettes dont celle de VRP comme il se surnomme lui-même. Il fait la promotion des produits vosgiens, des brimbelles aux tissés gérômois, du mobilier aux vêtements de travail, des couverts au vin de rhubarbe,… La liste est longue de tous ces produits qu’il emmène à l’autre bout du monde pour satisfaire les besoins d’une clientèle internationale. Les vosgiens ne se rendent pas compte des richesses de leur territoire !
Que du local !
« Un bon plat, c’est d’abord 95% de bon produit, déclare Philippe Delaruelle. Sans lui, vous ne ferez jamais un bon plat, tout bon cuisinier que vous pouvez être ». Produits de 1er choix qu’il va chercher dans un rayon de 150 km maximum. « Plus que des produits ce sont des échanges avec des producteurs que je recherche, car eux aussi vont inspirer ma cuisine ». Du vin au gibier, des brimbelles au fromage, des champignons aux pigeonneaux, « je ne cuisine que local et de saison, locavore oblige ! »
De Shanghaï aux Vosges
Une entorse toutefois, une fois, il a dû pour les besoins d’une chambre économique faire feu de tous bois et organiser en moins de 24 h, un cocktail pour 150 personnes à Shanghai sur la thématique vosgienne, avec les produits du cru ! Pari tenu !
La Carte !
Prochaine carte dans trois semaines, au menu, gibier, filet de truite au lard, céleri en risotto, de quoi aiguiser les papilles…
Marie terrier
http://www.actu88.fr/event/17e-edition-du-salon-gastronomiam-a-gerardmer-du-5-au-7-decembre/?instance_id=2373
