Les produits Vosges Terroir sur le grill de l’excellence
Aujourd’hui, nouvelle commission d’agrément au lycée professionnel hôtelier Notre Dame Saint-Joseph à Épinal pour agréer 158 produits dont 85 nouveaux. Parmi les inédits, des escargots, de la crème caramel et chocolat au lait de vosgienne, des produits à base de pissenlits, de la gelée de rose et du sablé fermier des vosges (lapin) ! Et 2 grands chefs pour présider : Jacques Hildenbrand, le matin et Joseph Viola le soir.
A la table 1, table du président du jury Joseph Viola venu spécialement de Lyon, on en est à la gelée de rose. On admire sa robe et sa texture. Le premier contact est visuel. La couleur est agréable, transparente. Les sens sont en éveil, on peut oser aller plus loin. Après l’avoir déshabillé du regard, la langue s’aventure. Quelques touches fondantes, le contact diffuse une subtilité de saveurs. Il y a de l’élégance, de la finesse qui reste en bouche. Mais … l’ensemble est un peu saturé, un rien trop sucré.
Un produit bien pensé
“On n’a pas comme on pourrait s’y attendre l’impression de boire une bouteille de parfum”, apprécie Anne-Marie Vieu, directrice de la chambre d’agriculture. “Un produit bien pensé”, conclut Joseph Viola, qui lui accorde une note valorisante.
A l’aveugle, sens exaltés
Quelques tables plus loin, la dégustation se fait à l’aveugle masque sur les yeux et sens en alerte. Une cuillère délicatement glissée dans la bouche et à vous, les perceptions fortes ! La table est unanime, c’est de la mûre. Les fiches annoncent une gelée mais la table tique … le produit est compact, pas de transparence.
Plutôt une confiture
La robe sombre s’accroche aux parois de la verrine, un tantiné lourde. Le granulé scintille, pas de doute, c’est plutôt une confiture !Le goût est agréable, le fruité séduisant, mais ici aussi, on trouve le produit trop sucré. Un rien d’acidité le réveillerait. et pour les gens qui ne sont pas “sucre” comme Gilles Creusot, ce n’est pas le coup de coeur… mais pour les autres, les saveurs sont exhalées.
Drôle de couleur !
Le vin de pissenlit déçoit. “On ne retrouve pas le goût”. La couleur non plus d’ailleurs ! La “gelée” de pissenlit passe mieux. “On retrouve le goût très végétal”, mais la couleur opaque jaune vert caca d’oie n’est pas seyante. On a perdu la sensualité du produit… L’agar-agar (gélifiant alimentaire à base d’algue) cristallise et fait déposer une partie du mélange. Les réactions parlent de confusion. Ce n’est pas l’enthousiasme.
Touche pas à mon Munster !
Table 4, on en est au fromage après des pieds de porc en andouillette qui avaient enchanté les papilles. La table teste un munster de chèvre. Sec, plus blanc que le munster de vache, il a un goût qui se prolonge. Le goût de chèvre est discret et sublime les saveurs du munster. Bien sûr, le munster est une AOC (appellation d’origine contrôlée) et c’est un fromage au lait de vache. “Mais au goût, insiste une jurée, c’est vraiment ça, le chèvre et le munster ! Pour moi, ce n’est pas un coup de coeur mais c’est un bon produit !”. Sa voisine est moins modérée, elle a mis 18 !
